Le proteine vegetali

 

 

Argomento un po’ complesso, ma la salute vegana richiede conoscenze, per cui ecco alcune semplici e brevi note sulle proteine vegetali, in rapporto a quelle animali.

Le proteine sono sostanze organiche azotate formate dalla combinazione chimica di aminoacidi. Esistono 20 tipi di aminoacidi e ognuno ha una propria funzione distintiva, quindi è assolutamente necessario.

Gli aminoacidi si dividono in “essenziali” e “non essenziali”, perché l’organismo umano è capace di autoprodurre ben 12 tipi di aminoacidi (i non essenziali per l’appunto), dunque i restanti 8 (quelli essenziali e cioé fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina) per essere a disposizione del corpo umano devono necessariamente essere assunti con il cibo (sottoforma di proteine, che poi saranno scisse e ricomposte).

I nostri muscoli sono golosi di proteine, le utilizzano, infatti, per accrescere nella massa e nella tonicità. Le proteine sono anche le protagoniste indiscusse durante la rigenerazione di un tessuto.

Il “valore biologico” è un indicatore delle caratteristiche di un alimento dal punto di vista proteico-aminoacidico: più in un alimento sono contenuti aminoacidi (le nostre proteine) essenziali, più sarà quindi elevato il suo valore biologico.

Le proteine del latte ad esempio hanno un valore valore di circa 90.

Le proteine della soia hanno un valore biologico di circa 75 e quelle del grano inferiore a 55.

Il valore biologico nutritivo non ci dice solamente la composizione aminoacidica degli alimenti, ma indica anche la loro capacità di essere assimilati/assorbiti dalle cellule dei nostri organi.

Le proteine si dividono in: ad alto valore biologico o complete, a medio valore biologico o parzialmente complete e a basso valore biologico o incomplete. Ma che cosa significa?

Proteine Complete o ad Alto Valore Biologico. Sono quelle che contengono gli 8 amminoacidi essenziali in quantità nutrizionalmente utili e, ad esempio, sono le proteine di uova, latte pesce, carne, formaggi (NO vegan!).

Tutti gli elementi vegetali non contengono contemporaneamente gli 8 amminoacidi essenziali. Le proteine dei legumi sono carenti di metionina. La carenza può essere però facilmente integrata associando cereali ai legumi.

I cereali, invece, mancano di lisina. Ma anche qui vale quanto detto sopra: associandole ai legumi si ottiene l’apporto completo.

Va anche notato che la presenza proteica nei prodotti vegetali freschi o rinvenuti in acqua (come tutti i legumi secchi) è piuttosto bassa. Per cui le quantità devono essere abbastanza alte per supplire la mancata ingestione di proteine animali.

Quindi: le proteine umane sono composte da 20 amminoacidi. Molti sono autoprodotti, ma 8 no e vanno “mangiati”. I vegetali non dispongono di questi 8 ammnoacidi contemporaneamente, per cui bisogna sceglierli ed associarli in modo di avere a disposizione tutta la gamma per poter produrre le nostre proteine.

Spaventati? No, basta tenerne conto quando si mangia e cercare di essere il più variati possibile.