Le qualità del caffè

Arabica o Robusta? Quali sono le differenze che determinano anche gusti e proprietà diverse? Vediamolo qui.

La pianta del caffè arriva a misurare alcuni metri di altezza e si sviluppa bene nelle zone tropicali ad un’altitudine tra i 200 e i 2.000 m.

E’ una pianta perenne dall’elevata importanza produttiva, che richiede molte cure, anche per facilitare i lavori di raccolta.

Il caffè produce bacche rossastre, dette ciliegie o drupe, in cui si trovano 2 chicchi appaiati, avvolti da una membrana protettiva, il pergamino.

La raccolta delle ciliegie deve svolgersi alla giusta altezza, circa 2 metri, così come è molto importante effettuare il giusto tipo di potatura. La pianta del caffè vive in perfetta armonia con altre piante da frutto, da legno o leguminose.

Richiede però una buona ombreggiatura, offerta da alberi da ombra che vengono utilizzati per proteggerla dalla luce e dall’umidità e che richiedono interventi periodici di potatura.

I primi raccolti avvengono anche dopo 4-5 anni, le piante sono produttive per 20-30 anni, seppure il momento migliore sia quello intorno ai 15 anni.

In molte zone in cui è coltivata l’arabica come Guatemala, Messico, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Tanzania ed Etiopia, i caffè sono “lavati” (metodo a umido), subiscono cioè un trattamento ad acqua che conferisce al caffè qualità e pregio ed evita spesso la necessità di interventi successivi di correzione dei difetti.

Lavatura del caffè Le ciliegie vengono selezionate tramite un sistema di canalette d’acqua, dove le più mature e più pesanti vanno a fondo e quelle marce o secche restano a galla. Le ciliegie che si raccolgono vanno poi nella macchina, che elimina l’esterno della bacca e restituisce i chicchi ancora ricoperti dalla mucillagine. Questi vengono posti in grandi vasche dove, con la fermentazione, la mucillagine si stacca dai chicchi. Il caffè viene infine nuovamente lavato nell’acqua e selezionato. I chicchi che rimangono vengono essiccati al sole, decorticati con la rimozione del pergamino e poi insaccati.

In Brasile, invece, le piante risiedono in zone pianeggianti in pieno sole. Le varietà brasiliane sono senza dubbio tra gli elementi che caratterizzano la personalità delle miscele italiane più diffuse. Le varietà Arabica del Brasile e Robusta di India e Uganda sono invece caffè lavorati con metodo naturale (a secco).

All’interno del genere Coffea sono identificate molte specie, ma commercialmente le più diffuse sono due: Arabica e Robusta.

Il caffè Arabica

La Coffea Arabica è la qualità più pregiata e maggiormente coltivata (3/4 della produzione mondiale); i chicchi sono più allungati dei Robusta e presentano una spaccatura a forma di S e colore verde-azzurro.
L’infuso di caffè Arabica ha per natura un minor contenuto di caffeina (0,9-1,7%). Rispetto alla Robusta, manifesta note più aromatiche, più dolci, più rotonde, più delicate e un’acidità leggera, l’amaro è assente o lievemente presente.
Le regioni centro americane e latino americane e dell’Africa orientale sono le più vocate per la coltivazione dei caffè Arabica.

Il caffè Robusta

La varietà Robusta ha un carattere deciso, è un caffè di qualità più resistente sia alle variazioni climatiche che all’attacco di parassiti.
La Robusta, presente soprattutto nell’Africa occidentale e in Asia, cresce tra i 200 e i 600 m, tra i 24° e i 29° C. Ha chicchi più piccoli, tondeggianti, con spaccatura dritta e colore giallo-brunastro, senza sapore particolare e con bassa acidità. La bevanda che si ottiene è più amara, più cremosa, più corposa, più astringente e più forte, molto meno aromatica dell’arabica ed ha mediamente un maggiore contenuto di caffeina (1,6-2,8%).
Nelle miscele di caffè, dunque, ad una percentuale maggiore di robusta corrispondono maggiore corposità e un contenuto superiore di caffeina.

Le differenze fra le due qualità

L’Arabica ha 44 cromosomi, ovvero il doppio della Robusta, che ne ha 22.

Le differenze più significative sono nel contenuto di oli (Arabica 18%, Robusta 9%); di zuccheri (8% contro 5%) e di caffeina (arabica 0,9%-1,7%; robusta 1,6%-2,8%).

In sintesi l’Arabica è più aromatica perché ha oli in maggiore quantità e più fini; è più dolce perché ha più zuccheri e meno amara per il minor contenuto di caffeina.

La Robusta è più corposa, meno delicata e più astringente.

Commercialmente l’Arabica è normalmente più cara della Robusta, così come accade che i caffè lavati siano più cari dei caffè naturali.

Nella preparazione dell’espresso le differenze iniziano dalla macinatura: i chicchi di Robusta sono più duri e richiedono una macinatura più fine con una conseguente maggior sospensione di polvere di caffè nella tazza. La Robusta sopporta meno le temperature elevate (anche per il minor contenuto di oli), la sua crema è più spessa, e l’espresso che si ottiene ha più corpo, ma anche meno finezza, in quanto c’è una maggiore estrazione delle sostanze vegetali.

Per contro, un espresso perfetto preparato con un caffè Arabica lavato, si presenterà con una delicata e lucida livrea, di colore nocciola scuro e delicatamente tigrata: la sua crema è compatta alla vista. Sarà giustamente denso al palato, di sapore dolce, con una delicata acidità aromatica e gradevolmente amaro. La miglior temperatura d’estrazione (anche 92°) è in grado di prelevare una maggior parte degli oli e delle sostanze aromatiche: queste impiegano qualche secondo in più per raggiungere i nostri ricettori gusto-olfattivi dando così inizio all’inconfondibile, intensa, continua e persistenze esperienza di gusto che ci accompagnerà per i prossimi 15/20 minuti.